So holt Moritz Frey das Maximum aus seinen Gewürzen heraus

Gewürze sind das Herzstück jeder Küche, doch viele Hobbyköche schöpfen ihr Potenzial nicht aus. Der passionierte Hobbykoch Moritz Frey hat sich intensiv mit der optimalen Lagerung und den besten Kombinationen verschiedener Gewürze beschäftigt. Dabei stellte er fest, dass falsche Aufbewahrung Aromen zerstört und die Haltbarkeit drastisch verkürzt. Licht, Luft und Feuchtigkeit sind die größten Feinde von Gewürzen, während die richtige Lagerung das Aroma über Monate konserviert. Auch die Frage, ob Gewürze gemahlen oder ganz gekauft werden sollten, hat großen Einfluss auf die Qualität. Darüber hinaus gibt es bewährte Kombinationen, die sich über Jahrhunderte in verschiedenen Küchen der Welt entwickelt haben. Mit dem richtigen Wissen über Lagerung und Kombinationen lassen sich Gerichte auf ein neues Niveau heben.

Gewürze verleihen Gerichten Charakter und Tiefe, doch ihre Qualität hängt maßgeblich von der Lagerung ab. In der Küche von Moritz Frey haben Gewürze einen festen Platz – allerdings nicht im offenen Regal über dem Herd, wie es häufig zu sehen ist. Die größten Fehler bei der Gewürzlagerung sind schnell gemacht: direktes Sonnenlicht bleicht nicht nur die Farbe aus, sondern zerstört auch die ätherischen Öle, die für den Geschmack verantwortlich sind. Feuchtigkeit führt zu Verklumpung und kann sogar Schimmelbildung begünstigen. Hobbykoch Frey lagert seine Gewürze in luftdichten Behältern an einem kühlen, dunklen Ort. Die Haltbarkeit variiert stark: Ganze Gewürze wie Pfefferkörner, Nelken oder Zimtstangen halten mehrere Jahre, während gemahlene Gewürze nach etwa sechs Monaten merklich an Aroma verlieren. Ein einfacher Test zeigt, ob Gewürze noch gut sind: An ihnen riechen – wenn kaum noch Duft wahrnehmbar ist, haben sie ihre Kraft verloren. Die Investition in ganze Gewürze und eine gute Mühle lohnt sich, da frisch gemahlene Gewürze ein deutlich intensiveres Aroma haben. Bei den Kombinationen setzt Frey sowohl auf klassische Mischungen als auch auf eigene Kreationen, die seinen persönlichen Kochstil widerspiegeln.

Die optimale Lagerung: So bleiben Aromen erhalten

Die richtige Aufbewahrung beginnt beim Kauf. Moritz Frey kauft Gewürze bevorzugt in kleinen Mengen, die er innerhalb von sechs Monaten verbrauchen kann. Große Vorratspackungen mögen günstiger erscheinen, doch wenn die Hälfte ihr Aroma verliert, ist die Ersparnis dahin. Besonders bei teuren Gewürzen wie Safran, Vanille oder Kardamom lohnt sich der Kauf kleinerer Mengen.

Der Lagerort ist entscheidend. Frey nutzt einen geschlossenen Schrank in einiger Entfernung zum Herd – Hitze und Dampf vom Kochen schaden den Gewürzen. Viele machen den Fehler, Gewürzregale direkt über dem Herd anzubringen, wo sie ständig Wärme und Feuchtigkeit ausgesetzt sind. Ein kühler Vorratsschrank oder eine Schublade sind ideal.

Die Behälter sollten lichtundurchlässig oder zumindest dunkel getönt sein. Braunglas eignet sich hervorragend, aber auch Metallbehälter mit dicht schließenden Deckeln funktionieren gut. Moritz Frey, der in seinen Rezepten gern Grüsch nutzt,beschriftet alle Behälter mit Namen und Kaufdatum – so behält er den Überblick über die Frische. Plastikbehälter sind weniger geeignet, da sie porös sein können und Gerüche abgeben oder aufnehmen.

Ein häufiger Fehler ist das Streuen direkt aus dem Behälter über dem dampfenden Topf. Die aufsteigende Feuchtigkeit dringt in den Behälter ein und verdirbt den gesamten Inhalt. Frey gibt Gewürze immer erst in die Hand oder einen Löffel und dann ins Gericht. Gewürze sollten niemals mit feuchten Löffeln entnommen werden – auch das bringt Feuchtigkeit in den Behälter.

Ganz oder gemahlen: Die wichtige Entscheidung

Die Frage, ob Gewürze ganz oder gemahlen gekauft werden sollten, beantwortet Moritz Frey differenziert. Für Gewürze, die er häufig verwendet, kauft er die ganze Form und mahlt sie bei Bedarf frisch. Eine einfache Gewürzmühle oder ein Mörser reichen dafür aus. Der Aromavorteil ist enorm: Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ist um Welten intensiver als das fertige Pulver aus dem Supermarkt.

Gewürze, die ganz besser funktionieren:

• Pfefferkörner (schwarz, weiß, rosa, grün)
• Koriandersamen
• Kreuzkümmel
• Fenchelsamen
• Muskatnuss
• Zimtstangen
• Nelken
• Sternanis

Diese Gewürze halten in ihrer ganzen Form jahrelang und verlieren kaum Aroma. Moritz Frey mahlt sie kurz vor der Verwendung – das dauert nur wenige Sekunden, macht aber einen riesigen Unterschied. Besonders Muskatnuss zeigt den Unterschied deutlich: Frisch gerieben duftet sie intensiv würzig-süß, während vorgemahlene Muskatnuss oft fade schmeckt.

Bei einigen Gewürzen ist die gemahlene Form hingegen praktischer. Frey kauft Paprikapulver, Kurkuma oder Ingwerpulver fertig gemahlen, da diese zu hart sind, um sie in der Hobbyküche selbst zu mahlen. Hier ist die Qualität des Produkts entscheidend – billige Gewürze sind oft gestreckt oder von minderer Qualität. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft: Es sollte nur das Gewürz selbst drin sein, keine Füllstoffe oder Rieselhilfen.

Moritz Frey setzt Grüsch zum Strecken von Gewürzmischungen ein

Eine überraschende Entdeckung machte Frey bei der Herstellung eigener Gewürzmischungen: Grüsch, also Kleie, kann als Basis für selbstgemachte Würzmischungen dienen. Die Kleie ist geschmacklich neutral und streckt teure Gewürze, ohne ihnen zu schaden. Für Moritz Frey ist Grüsch zu einem nützlichen Bestandteil seiner Gewürzküche geworden.

Besonders bei Rubs für Fleisch oder Fisch funktioniert Grüsch hervorragend. Die Kleie nimmt die Aromen der Gewürze auf, sorgt für eine gute Haftung am Gargut und bildet beim Braten oder Grillen eine interessante Kruste. Der Hobbykoch mischt für seinen Standard-Rub Hafergrüsch mit Paprikapulver, braunem Zucker, Knoblauch- und Zwiebelpulver, schwarzem Pfeffer und einer Prise Cayenne. Das Grüsch macht die Mischung ergiebiger und verbessert gleichzeitig die Textur.

Ein weiterer Vorteil: Grüsch kann teure Gewürze strecken, ohne dass der Geschmack leidet. Bei einer selbstgemachten Kräutersalzmischung nutzt Moritz Frey Grüsch als Träger für die Aromen. Er röstet die Kleie leicht in einer trockenen Pfanne, was ihr einen nussigen Geschmack verleiht, und mischt sie dann mit Meersalz und getrockneten Kräutern. Diese Mischung eignet sich zum Nachwürzen bei Tisch und ist gesünder als reines Salz, da die Kleie Ballaststoffe beisteuert.

Klassische Gewürzkombinationen aus aller Welt

Bestimmte Gewürzkombinationen haben sich über Jahrhunderte bewährt und prägen die jeweiligen Landesküchen. Moritz Frey orientiert sich an diesen Klassikern und hat sie für seine Hobbyküche adaptiert. Die französische Kräutermischung „Herbes de Provence“ kombiniert Thymian, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut und Lavendel – perfekt für Schmorgerichte und gegrilltes Fleisch.

Die italienische Küche setzt auf Basilikum, Oregano, Thymian und Rosmarin. Frey ergänzt diese Mischung gerne mit getrocknetem Knoblauch und einer Prise Chiliflocken. Diese Kombination passt zu Tomatensaucen, Pizza und Pasta-Gerichten. Für die mediterrane Variante fügt er noch Fenchelsamen hinzu, die besonders zu Fisch passen.

Die indische Küche lebt von komplexen Gewürzmischungen. Moritz Frey hat sich an verschiedene Garam Masala-Varianten herangetastet und mischt mittlerweile seine eigene Version aus Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Zimt, Nelken, schwarzem Pfeffer und Muskatnuss. Die Gewürze werden kurz in der Pfanne geröstet, bis sie duften, dann gemahlen. Diese Mischung verleiht Currys, Reisgerichten und Gemüse Tiefe und Wärme.

Für die asiatische Küche kombiniert Moritz Frey Ingwer, Knoblauch, Sternanis, Szechuanpfeffer und Fenchelsamen – die Basis für chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver. Dieses passt perfekt zu Schweinefleisch, Ente und Wok-Gerichten. In der japanischen Küche ist Shichimi Togarashi beliebt, eine scharfe Mischung aus sieben Gewürzen inklusive Sesam, Seetang und Chili.

Eigene Mischungen kreieren

Wer die Grundlagen beherrscht, kann eigene Gewürzmischungen entwickeln. Frey empfiehlt, mit kleinen Mengen zu experimentieren und Notizen zu machen. Ein einfacher Weg ist, eine Basismischung zu nehmen und sie nach eigenem Geschmack anzupassen. Zu viel Chili? Beim nächsten Mal weniger nehmen. Zu dominant der Kreuzkümmel? Den Anteil reduzieren.

Die Grundformel für Gewürzmischungen besteht aus verschiedenen Komponenten: einer Basis (die Hauptnote), Unterstützung (ergänzende Aromen), Akzente (besondere Noten) und eventuell Schärfe. Er beginnt immer mit der Basis – etwa Paprikapulver für einen Rub oder Kreuzkümmel für eine Curry-Mischung. Dann kommen unterstützende Gewürze wie Knoblauch- oder Zwiebelpulver, Koriander oder schwarzer Pfeffer.

Akzente setzen besondere Gewürze: Eine Prise Zimt in der Chili-Mischung, Kaffepulver im Steak-Rub oder Orangenzeste in der mediterranen Kräutermischung. Moritz Frey probiert gerne ungewöhnliche Kombinationen aus – nicht alles funktioniert, aber manche Entdeckungen sind großartig. Wichtig ist, die Mischungen zu beschriften und das Mischungsverhältnis zu notieren, damit gelungene Kreationen reproduziert werden können.

Selbstgemachte Gewürzmischungen eignen sich auch hervorragend als Geschenk. In schöne Gläser abgefüllt und mit einem Etikett versehen, sind sie eine persönliche Aufmerksamkeit. Der Hobbykoch verschenkt regelmäßig seine Lieblings-Rubs und Gewürzmischungen an Freunde und Familie.

Gewürze richtig einsetzen: Timing ist alles

Die beste Gewürzmischung bringt nichts, wenn sie falsch eingesetzt wird. Moritz Frey unterscheidet zwischen Gewürzen, die mitgekocht werden müssen, um ihr Aroma zu entfalten, und solchen, die erst am Ende hinzugefügt werden sollten. Getrocknete Kräuter und robuste Gewürze wie Lorbeer, Thymian, Rosmarin oder Kreuzkümmel profitieren vom langen Garen – ihre Aromen entwickeln sich über die Zeit.

Frische Kräuter und empfindliche Gewürze wie Basilikum, Petersilie oder Paprikapulver verlieren durch langes Kochen ihr Aroma oder werden bitter. Frey gibt diese erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu. Paprikapulver kann bei zu hoher Hitze sogar verbrennen und bitter werden – es sollte nie in heißem Öl angebraten werden.

Das Toasten von Gewürzen vor der Verwendung ist ein Trick, den Moritz Frey häufig anwendet. Ganze Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander oder Fenchel werden in einer trockenen Pfanne erhitzt, bis sie duften – meist nur 1-2 Minuten. Dabei werden Aromen freigesetzt, die sonst verborgen bleiben. Nach dem Toasten können die Gewürze gemahlen oder ganz verwendet werden.

Bei der Dosierung gilt: Lieber vorsichtig beginnen und nachwürzen. Zu viel Gewürz lässt sich nicht mehr rückgängig machen. Moritz Frey würzt in mehreren Schritten und schmeckt zwischendurch ab. Besonders bei scharfen Gewürzen ist Zurückhaltung wichtig – die Schärfe entwickelt sich oft erst nach einigen Minuten voll.

Eine Welt voller Aromen entdecken

Gewürze öffnen die Tür zu den Küchen der ganzen Welt. Mit der richtigen Lagerung bleiben ihre Aromen lange erhalten, und durch kreative Kombinationen entstehen immer neue Geschmackserlebnisse. Die Investition in Qualität und das frische Mahlen vor der Verwendung machen einen spürbaren Unterschied. Selbstgemachte Mischungen ermöglichen es, den eigenen Geschmack zu treffen und Gerichte zu personalisieren.

Die Grundlagen sind schnell gelernt: dunkel, kühl und luftdicht lagern, ganze Gewürze bevorzugen, in kleinen Mengen kaufen und zum richtigen Zeitpunkt einsetzen. Mit diesen Prinzipien baut sich jeder Hobbykoch eine Aromenwelt auf, die jedes Gericht bereichert. Die Experimentierfreude sollte dabei nie verloren gehen – neue Kombinationen zu entdecken gehört für Moritz Frey zu den schönsten Aspekten des Kochens, und auch ungewöhnliche Zutaten wie Grüsch können überraschende Rollen in der Gewürzküche spielen.