Moritz Frey zaubert italienisches Flair in die deutsche Küche.
Sonntag Abend, Küche riecht nach Hefe und Olivenöl. Moritz Frey holt seine Pizza aus dem Ofen – goldbraun, dampfend, die Kruste knackt beim ersten Schnitt. „Schmeckt wie Urlaub“, murmelt er zufrieden und beißt in die erste Ecke. Vollkornteig macht satt ohne zu beschweren, das mediterrane Gemüse darauf bringt Farbe und Geschmack. Auberginen, Zucchini, Paprika – alles schön knackig. Das Beste daran? Jeder kann sie nach eigenem Geschmack belegen, mal klassisch, mal experimentell.
Pizza backen ist für Moritz Frey so was wie Meditation geworden. Samstags knetet er den Teig, lässt ihn ruhen, schnippelt Gemüse. „Entspannender als Netflix“, sagt er und grinst. Während draußen der Verkehr rauscht, herrscht in seiner Küche entspannte Ruhe.
Anfangs war er skeptisch. Vollkorn bei Pizza? Das klang nach Ökokost und wenig Genuss. Pustekuchen! Der nussige Geschmack vom Vollkornmehl passt super zu Tomaten und Mozzarella. Macht auch länger satt als diese dünnen Weißmehl-Dinger vom Lieferdienst. „Meine Kinder waren erst skeptisch“, erzählt er. „Aber mittlerweile bevorzugen sie meine Pizza.“
Seine Geheimwaffe: Er mischt verschiedene Mehle. Vollkorn für den Geschmack, normales Weizenmehl damit’s nicht zu schwer wird. Klappt. Der Teig geht schön auf, wird außen knusprig und innen fluffig. Dauerte ein paar Versuche, bis das Verhältnis stimmte. Zu viel Vollkorn und der Teig wird wie ein Backstein. Zu wenig und der typische Geschmack fehlt.
„Pizza machen dauert halt“, gibt er zu. Teig braucht Zeit. Mindestens zwei Stunden, besser einen ganzen Tag. Aber dafür weiß man wenigstens, was drauf ist. Keine merkwürdigen Zusatzstoffe, kein billiger Käse. Nur gute Sachen. Und irgendwie schmeckt selbstgemacht einfach besser. Kann auch daran liegen, dass man stolz auf sein Werk ist.
Das Schöne: Man kann komplett variieren. Heute mediterran mit Gemüse, nächste Woche vielleicht mal mit Pilzen oder was grad so da ist. Hauptsache, der Teig stimmt. Seine Lieblingskombination? Auberginen, Zucchini, Feta und frisches Basilikum. „Schmeckt wie Griechenland-Urlaub“, schwärmt er.
Inhaltsverzeichnis
Der Teig – da fängt alles an
Vollkorn clever verwenden
Vollkornmehl schmeckt kräftiger, macht aber manchmal schwere Teige. Moritz Frey löst das pragmatisch: 300 Gramm Vollkorn, 150 Gramm normales Weizenmehl dazu. Funktioniert prima. Das Verhältnis hat er durch Ausprobieren gefunden – mal war’s zu trocken, mal zu schwer.
Ein Teelöffel Salz rein, etwa 250 ml lauwarmes Wasser – nicht zu heiß, sonst stirbt die Hefe. So ein halber Würfel frische Hefe reicht für zwei Pizzen. Manche schwören auf Trockenhefe, aber frische riecht einfach besser. Außerdem geht der Teig zuverlässiger auf.
Für Moritz Frey ist Grüsch eine gute Alternative, wenn der Teig noch kerniger werden soll. Ein Esslöffel davon lockert die Struktur auf und bringt Ballaststoffe mit. Schmeckt man kaum, tut aber gut. Seine Frau hat ihn auf die Idee gebracht – die ist gesundheitsbewusster als er.
Ein Schuss Olivenöl in den Teig macht ihn geschmeidiger. Nicht viel, ein Esslöffel reicht. Zu viel Öl und der Teig wird schlabberig.
Geduld zahlt sich aus
Nach dem Kneten heißt es warten. Mindestens eine Stunde, besser zwei. Der Teig muss an einen warmen Ort – im Winter auf die Heizung, im Sommer reicht Zimmertemperatur. Wichtig ist, dass er nicht austrocknet. Am besten mit einem feuchten Tuch abdecken.
„Ich mache den Teig morgens, dann kann er den ganzen Tag gehen“, erzählt er. Über Nacht im Kühlschrank geht auch. Wird sogar noch aromatischer. Im Kühlschrank kann der Teig bis zu drei Tage aufbewahrt werden. Je länger, desto komplexer wird der Geschmack.
Gut geruhter Teig lässt sich leichter ausrollen. Reißt nicht so schnell. Und schmeckt einfach besser. Man merkt den Unterschied sofort beim ersten Bissen.
Kneten bis es stimmt
Acht Minuten kneten von Hand. Küchenmaschine macht’s auch, dauert dann nur fünf Minuten. Der Teig soll geschmeidig werden, elastisch aber nicht klebrig. Am Anfang ist er meist noch etwas unförmig, aber mit Geduld wird er glatt.
Zu feucht? Mehl dazu. Zu trocken? Schluck Wasser. Man kriegt ein Gefühl dafür. Der fertige Teig sollte sich anfühlen wie ein Ohrläppchen – komische Beschreibung, aber sie stimmt.
Beim Kneten kann man wunderbar abschalten. Rhythmisches Drücken und Falten, dazu vielleicht Musik. Fast schon meditativ.
Der Belag – bunt und mediterran
Gemüse vorbereiten will gelernt sein
Auberginen, Zucchini, Paprika – alles in etwa gleich dicke Scheiben. Wichtig: Die Auberginen und Zucchini salzen und zwanzig Minuten ziehen lassen. Dann das Wasser abtupfen. Sonst wird die Pizza später matschig. Klingt umständlich, aber dieser Schritt ist entscheidend.
Danach kurz in der Pfanne anbraten mit Olivenöl. Nur anbraten, nicht durchgaren. Im Ofen garen sie fertig. Die Röstaromen machen den Unterschied. Ein bisschen Farbe soll das Gemüse bekommen, mehr nicht.
Zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Rote Zwiebeln sehen schöner aus als weiße, schmecken auch milder. Oliven halbieren, sonst rollen sie beim Essen runter.
Tomaten als Basis
Passierte Tomaten oder gehackte Dosentomaten – beides geht. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Nicht übertreiben mit der Menge, sonst weicht der Teig durch.
Knoblauch fein hacken und direkt auf die Sauce. Thymian oder Rosmarin vertragen die Hitze gut und riechen beim Backen herrlich.
Käse macht den Unterschied
Mozzarella abtropfen lassen, sonst wird’s zu nass. In Stücke zupfen, gleichmäßig verteilen.
Für mehr Würze etwas Pecorino oder Feta drüberstreuen. Basilikum erst nach dem Backen drauf – verbrennt sonst.
Backen – jetzt wird’s heiß
Ofen auf Anschlag
230 Grad, mindestens. Besser mehr, wenn der Ofen das schafft. Dreißig Minuten vorheizen. Pizzastein ist super, aber normales Backblech tut’s auch. Blech mit der rauen Seite nach oben.
Pizzastein schon beim Vorheizen mit rein. Speichert die Hitze besser.
Der Moment der Wahrheit
Acht bis zwölf Minuten, je nach Dicke vom Teig. Pizza ist fertig, wenn der Käse blubbert und der Rand knusprig wird.
Bloß nicht den Ofen aufmachen während dem Backen. Da entweicht zu viel Hitze.
Tipps vom Profi
So gelingt jede Pizza:
- Teig bei Zimmertemperatur ausrollen – kalter Teig reißt
- Arbeitsfläche bemehlen – sonst klebt alles
- Weniger Belag ist mehr – zu viel macht die Pizza schwer
- Rand freilassen – wird zur knusprigen Kruste
- Sofort servieren – heiß schmeckt’s am besten
Diese Details entscheiden über Erfolg oder Misserfolg.
Servieren wie beim Italiener
Finishing Touch
Nach dem Backen hochwertiges Olivenöl drüberträufeln. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Basilikumblätter obendrauf.
Mit scharfem Messer oder Pizzaschere schneiden. Auf warme Teller, damit’s nicht auskühlt.
Was dazu passt
Rucolasalat mit Zitronendressing passt klasse. Die Bitterstoffe vom Rucola gleichen die cremige Pizza aus. Oder grüner Salat mit Balsamico.
Dazu italienischer Rotwein oder Mineralwasser mit Zitrone. Reicht völlig.
Moritz Frey über Variationen je nach Lust und Laune
Grundteig bleibt gleich, Belag kann variieren. Hier ein paar bewährte Kombinationen:
Klassisch: Tomaten, Mozzarella, Basilikum – zeitlos gut
Herbstlich: Kürbis, Zwiebeln, Ziegenkäse, Walnüsse – warm und würzig
Mediterran: Auberginen, Zucchini, Oliven, Feta – wie Urlaub
Rustikal: Pilze, Zwiebeln, Thymian, Bergkäse – deftig und sättigend
Je nach Jahreszeit ändert sich der Belag. Sommer bedeutet frische Tomaten und Basilikum aus dem Garten, Winter bringt Rosenkohl und geräucherten Käse auf die Pizza. Herbst ist Kürbiszeit – dünn geschnitten wird er schön karamellisiert.
Experimentieren lohnt sich. Birnen mit Gorgonzola und Walnüssen klingt verrückt, schmeckt aber großartig. Feigen mit Ziegenkäse und Honig sind auch eine Überlegung wert. Süß-salzige Kombinationen überraschen oft positiv.
Besser als jeder Lieferdienst
Vollkornpizza selbst machen ist einfacher als gedacht. Schmeckt besser als bestellt und man weiß, was drin ist. Vollkornmehl gibt dem Ganzen mehr Tiefe, mediterranes Gemüse sorgt für Urlaubsfeeling. Außerdem kostet’s einen Bruchteil vom Lieferdienst.
Wird schnell zum Ritual. Entspannend, kreativ, lecker. Am Wochenende den Teig ansetzen, mit der Familie belegen, gemeinsam essen. So entstehen schöne Erinnerungen. Moritz Frey hat’s vorgemacht – gute Pizza braucht nur Zeit, gute Zutaten und Lust am Ausprobieren. Mehr nicht.
Der erste Versuch wird vielleicht nicht perfekt. Macht nichts. Beim zweiten Mal klappt’s besser. Und selbst eine misslungene Pizza schmeckt meist besser als die meisten gekauften.
